【法国文化】法国：奶酪的国度

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法国

奶酪的国度

Le pays de fromage

Un repas sans fromage est une belle à qu'il manque un œil.   
XXIe siècle, la France produit de nombreux fromages, entre 350 et 400 types au total.
Ce grand nombre de variétés a inspiré au général de Gaulle un mot resté célèbre : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? ». Il a également donné naissance à une locution désignant la France : le « pays des 300 fromages » (le nombre varie).
« Un pays comme la France, qui sait fabriquer plus de deux cents sortes de fromages, ne peut pas mourir » on trouve aussi cette citation attribuée sous différentes formes à Winston Churchill.
Alors parfois des tout petit morceaux de fromage pâte dure avec l’apéritif que l’on pique avec cure dents.... sinon ENTRE LA FIN DES PLATS CHAUD avec la salade si elle existe et le dessert plateau de fromage et après dessert après fruits et après café.


“一餐饭中没有奶酪就像是一个美女缺少了漂亮的眼睛” 这句话可以反映出奶酪在法国美食中的地位。二十一世纪初法国出产的奶酪品种达到350-400种。 法国也因此被称为“拥有300种奶酪的国家”，这也从一个侧面反映的法国的社会风貌，如戴高乐将军所说：该如何去统治一个有246种奶酪的国家呢？邱吉尔也曾感叹：像法国，这个能出产200多种奶酪的国家是不可能灭亡的！   
尊重个性，追求多样性，倡导精致的生活态度。总有一款适合你！抱着开放的态度，让我们来尝试一下奶酪吧！
一般来说奶酪的吃法是切成小丁，和开胃酒一起吃，或是拌入色拉，也可以在正餐后食用，随后吃甜品、水果，最后是咖啡。
快节奏的生活中，奶酪的吃法可以很随意，具体每种奶酪的搭配可以参考下面的介绍：  


1. Les fromages frais：
Peu égoutés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement les fromages blancs. Certains sont aromatisés au poivre, à l'ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur.
鲜奶酪：水份多，未发酵，未成熟，主要是软奶酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛
蔬菜等香料来提味。
特点：这种奶酪保存期很短，口感柔软湿润，有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以当点心一样直接食用。没有尝试过奶酪的朋友可以先尝尝这一类的奶酪。
品牌有：希腊的 feta, 法国 fromage frais, petite Suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone， mazzarella, 绵羊奶酪 ricotta, 和印度的 paneer。  

2. Les fromages à pâte molle à croûte fleurie：
Leur croûte est blanche et feutrée. Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé "fleur" qui se développe pendant l'affinage.  
花皮软质奶酪：皮是软的，成毡状。得名于炼制时生成的像花一样的发霉的绒毛。 特点：这是法国具有代表性的奶酪，奶香浓郁，是发酵成熟的奶酪；表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。
建议：最好是在七月到十一月间食用，搭配新酒，比如波尔多和波若莱。  
品牌有：苏格兰的 Bonchester，法国Brie, Camembert, Carre de L’est ,chaource,  coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.   


3. Les fromages à pâte molle à croûte lavée：
Ces fromages ont une saveur prononcée et une pate onctueuse. Durant l'affinage, ils sont lavés avec de l'eau salée puis brossés, ce qui active la fermentation, favorise l'apparition de la couleur orangée et l'aspect humide de la croûte.
水洗皮软质奶酪：这种奶酪有很重的味道，成膏状。在炼制时，要用盐水洗，然后反复刷盐水来加快硬化，它的表皮呈现桔色，并且湿润。
特点：表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。   
建议：食用的最好季节是在秋冬两季，搭配酒推荐 les Cotes du Rhone，根据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。
品牌有：丹麦的 Esrom 德国和荷兰的林堡奶酪 (Limburger) 爱尔兰的 Milleens  德国的 Munster 比利时的 Renmoudou(辣) 意大利的 Taleggio 英格兰的 Torville  瑞士和法国的 Vacherin 法国的 Bergoues, Chaumont, Coeur d’Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l’Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belva


4. Les fromages à pate persillée：
Familièrement appelés "bleus", ces fromages doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pate et leur donne cette saveur si spécifique. Leur pate, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures.
绿纹奶酪：也叫蓝纹奶酪，名字来源于带来特殊口感和味道的霉。奶酪团未经压缩或焙烘，被长针状的洞穿过而形成蓝色大理石花纹。
特点：这种奶酪可能来源于罗马帝国末期，味道比较辛香浓烈，很刺激。   
建议：食用的最好季节在秋冬季节，波尔多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。
品牌有：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...  


5. Les fromages de chèvre：
Ils s'apparentent aux fromages à pater molle à croûte fleurie mais sont fabriqués exclusivement à partir du lait de chèvre. Ils peuvent être frais ou tendres, demi-secs, secs ou durs, parfois saupoudrés d'aromates ou roulés dans une feuille de vigne.
山羊奶酪：属于花皮软质奶酪但专门由山羊奶制成。可以是鲜的，软的，中干的，干的或硬的。有时可以撒上香料或卷在葡萄叶中。特点：体积小巧，形状多样，多为圆柱形和棱形，其口味略带酸性和刺激性。   
建议：春夏是食用山羊奶酪最好的季节，建议和SAUMUR红酒搭配


6. Les fromages à pâte pressée non cuite：
Leur pate demi-dure a été pressée mécaniquement afin d'accélérer l'égouttage. C'est grace à une lente maturation de 2 à 3 mois qu'ils atteignent en fin d'affinage, leurs saveurs subtiles.
硬质未熟奶酪：这种中硬的奶酪通过压缩来加速沥干，成熟过程要持续两到三个月，因此味道十分细致。
特点：这类奶酪的保存时间比较长，口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。  
建议：食用最好的季节是夏秋两季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的红酒搭配。
品牌有：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole   


7. Les fromages à pâte pressée cuite：
Ces fromages ont une longue période d'affinage pouvant aller jusqu'à 6 mois, voire 1 an. Leur pate est ferme et pressée en cours de fabrication. Les trous typiques de l'Emmental ou du Comté sont dus au gaz carbonique qui se dégage pendant l'affinage.
硬质成熟奶酪：这种奶酪成熟期非常长，要六个月至一年。在炼制过程中经过压缩所以质感很硬。爱芒特干酪或孔泰干酪典型的洞是由于炼制过程中二氧化碳作用的结果。
特点：制作时经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。   
建议：奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等，虽然四季生产，但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和红酒搭配。
品牌有：le Comte, le Beaufort 或 l'Emmental  


8. Les fromages fondus：
Ils résultent de la fonte d'un ou plusieurs fromages à pate pressée cuite ou non cuite, additionnés éventuellement de lait, de crème, d'épices ou d'aromates.
融化奶酪：一种或几种经过挤压的奶酪团，煮熟与未熟均可，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成的。